21/10/2014

Salmão confitado com crumble de alheira

con.fi.tar [kõfiˈtar
Culinária: cozinhar durante um longo período e a uma temperatura baixa, geralmente na própria gordura (no caso das carnes), em azeite (no caso dos legumes ou peixes) ou em calda de açúcar (no caso de frutas).
Do francês confit, «carne cozida e conservada na própria gordura» +-ar.
O termo confitar surgiu como uma técnica de conservação dos alimentos, na antiguidade, pois as carnes ficavam cobertas na própria gordura evitando assim a sua deterioração. Hoje em dia, este método é usado para proporcionar ou realçar os sabores dos alimentos. O facto de cozer os alimentos em gordura, a baixa temperatura e por uma duração maior não prejudica a cadeia de fibras dos mesmos, conferindo-lhes uma maior maciez e textura. Os alimentos não ganham cor mas ganham sabor.



Não é necessário ter aparelhos específicos para fazer esta técnica, basta ter bons ingredientes, nomeadamente o azeite, uma panela de inox (melhor condutor do calor para que a temperatura seja constante) e um termómetro. A gordura não pode ferver, ou seja, não pode exceder os 100ºC sendo o ideal uns 60-80ºC. Ao ultrapassar esta temperatura, o alimento não coze, frita e o resultado não será o mesmo. 
Em alternativa à cozedura na panela com o termómetro, usei o forno, a uma temperatura de 70ºC.
Neste prato, usei um crumble de alheira que tinha feito para umas experiências com bacalhau e que achámos divinal. Fica um prato festivo, para fugir aos tradicionais. Por ser feito no forno, ainda nos liberta da cozinha para os preparativos de última hora!
Crumble de alheira
Ingredientes:
meia broa de milho amarelo
1 alheira 

Parta a broa para um tabuleiro. 
Retire a pele à alheira, parta-a aos pedaços e junte à broa.
Leve ao forno a 180ºC, durante 15 minutos ou até a broa estar torrada.
Coloque tudo num robot de cozinha e triture. Reserve. 

Salmão confitado
Ingredientes:
4 lombos ou tranches de salmão, sem espinhas e sem pele
azeite q.b. para tapar o salmão
1 ramo de funcho
1 ramo de tomilho
2 dentes de alho
1 limão 
sal q.b.
Coloque o salmão numa travessa e espalhe por cima umas pedras de sal, a raspa e sumo do limão e o funcho cortardo. Esfregue gentilmente no salmão, tape-o com película aderente e leve ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos. 
Ligue o forno a 70ºC.
Coloque o azeite a aquecer numa panela e junte o tomilho e os dentes de alho, apenas esmagados mas com a casca. 
Coloque o salmão num pyrex e deite o azeite por cima (que não deve estar a ferver).
Leve o pyrex ao forno durante 30 minutos.

Retire o salmão do azeite e coloque.o num prato. Por cima do salmão, espalhe o crumble de alheira. 
Deite algum azeite da cozedura numa molheira e sirva o salmão com batata e couve cozidas.

19 comentários:

Ana Teles disse...

Que delícia. Deve ser tão bom.

_________________
Ana Teles | Telita
blog: Telita na Cozinha

Ana Rita disse...

Adoro um bom prato de salmão.Confitado ainda não experimentei mas deve ser óptimo!
Bjoka
Rita

vera ferraz disse...

Sim! Cozinhado assim fica super suculento!
Um beijinho.

vera ferraz disse...

Eu sou suspeita porque adoro salmão mas este agradou até só senhor cá de casa que não é grande apreciador!
Um beijinho!

Food and Emotions disse...

Deve ser de comer e chorar por mais!!!!

Beijinhos
food&emotions
http://fefoodemotions.blogspot.pt

Pimentinha disse...

Que maravilha! Está uma refeição perfeita, mesmo como eu gosto.
Bjinhos

São Ribeiro disse...

Eu que adoro salmão ia gostar desta receita
O aspecto esta super delicioso
bjs

Inês Ginja disse...

Que maravilha Vera!
Adoro esse crumble de alheira.
Um beijinho.
(e espero que esteja tudo bem por aí!)

life in paradise disse...

Hummm...combinação interessante!! O aspecto é divinal. Uma receita a experimentar!!
Beijinhos do Paraíso *-*

vera ferraz disse...

Sem dúvida para repetir!
Um beijinho.

vera ferraz disse...

Obrigada e um beijinho.

vera ferraz disse...

Pois é, se gostas de salmão, vais adorar!

vera ferraz disse...

Está tudo a caminhar querida Ginja, obrigada!
Big kiss.

vera ferraz disse...

Força! Depois conta se gostaste!
Um beijinho.

Divinas Maravilhas disse...

Adorei sua receita. Vou experimentar fazer e acho que vai ficar uma delícia também

Ondina Maria disse...

adorei a parte do crocante de alheira. E já estou com umas ideias :)

helena disse...

Agora fiquei na expectativa de ver publicado o poste do crumble de alheira com o bacalhau. deu-me uma ideia fantástica de fazer um jantar no aniversário do meu marido que é no inicio de novembro.

vera ferraz disse...

Helena, esta receita é para um workshop mas se usar esta, garanto-lhe que não se arrepende!
Um beijinho!

Helena disse...

Obrigada Vera, vou guiar-me por esta mas em vez do salmão vou confecionar com bacalhau, pois o meu marido adora bacalhau já salmão nem por isso, e já que é para o jantar de aniversário dele.
Um beijinho!

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